I.G.P. Pa de Pagès Català - Barcelona

Producto: Pan
Nombre: I.G.P. "Pa de Pagès Català"
Comunidad Autónoma: Cataluña
Provincia: Barcelona
Comarcas:
Poblaciones: La totalidad de la Comunidad Autónoma de Cataluña.
Variedades: Existen dos tipos de presentaciones que se diferencian por su peso y dimensiones:
Se presenta en hogazas de 500 g y 1 kg de peso aproximado, de forma redonda con una apertura natural en la parte superior
Cata: Es un pan tradicional, redondo, de corteza crujiente, miga tierna y de alveolado grande, donde como a mínimo el formado se realiza de forma manual. Todo el proceso se realiza siguiendo una elaboración tradicional, con fermentaciones lentas, cociendo siempre las masas en hornos de solera refractaria
La miga es de alveolado grande e irregular. Es del mismo color blanco que la harina que se emplea y permanece tierna en el tiempo. La corteza es gruesa y crujiente, de color tostado con cierto agrietado resultado de la apertura en el momento de la cocción.
Es un pan de gran aroma y sabor, con cierta acidez que mantiene la sensación de frescura y una textura agradable pasadas 8-9 horas de la cocción.
Propiedades Químicas: La IGP "Pa de Pagès Català" es un pan tradicional a base de harina, masa madre, agua, levadura de panificación y sal común.
La harina:
Se utilizarán harinas con W entre 150 y 240 y P/L entre 0,4y 0,6.
El agua:
El agua se incorporar a la masa en un 60-70 % (litros de agua/kg de harina), siendo determinante en las características de humedad finales de la pieza de pan.
La masa madre:
Para la fermentación del pan, a la masa se le incorpora "masa madre" en una cuantía entre 15 y 20% aproximadamente de la cantidad de harina amasada. La masa madre está constituida a base de un "pie de masa" de la noche anterior. El periodo de reposo antes del amasado es de una duración de 12 a 24 horas. A continuación, se le adiciona harina y agua, y a veces sal, en condiciones térmicas frescas para ralentizar el proceso de fermentación. Esta etapa se realiza al menos una vez pudiendo ser repetida varias veces. La masa madre empleada puede ser natural (conservada entre 20-25 ºC) o refrigerada, y se podrá automatizar y estabilizar su reproducción de manera continúa.
La levadura:
Se puede añadir un máximo de 2% de levadura (Saccharomyces cerevisae L.) fresca comercial prensada o en polvo, pudiendo reducirse esta cantidad al utilizar masa madre y tiempos de fermentación superiores.
La sal:
El Pa de Pagès Català contiene como máximo un 1,8% (por 100kg de harina) de sal común de uso alimentario, según la normativa en vigor.
Los coadyuvantes:
Los mejorantes y aditivos autorizados por la legislación vigente, pueden ser utilizados de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación en la panadería artesana.
Elaboración: La elaboración se realiza en 10 fases:
El amasado:
El amasado puede ser manual o mecánico. El tiempo de amasado varia en función del tipo de amasadora empleada y estará comprendido entre 20 y 30 min. En un primer momento se mezclan los ingredientes a velocidad lenta durante unos minutos, y luego se termina el amasado a velocidad superior, el tiempo necesario sin castigar la masa. La temperatura de la masa al final del amasado estará comprendida entre los 22 ºC y los 28ºC, para asegurar la correcta fermentación posterior.
El reposo en bloque:
Después del amasado, la masa se deja reposar en bloque, mínimo durante 15 minutos. El saber hacer del panadero en esta etapa es relevante para el desarrollo de los aromas del pan. Además, este reposo en masa favorece el fortalecimiento de la red proteica desarrollada durante el amasado e influye en la manejabilidad de la masa.
La división de la masa:
A continuación, se procede a la división en piezas individualizadas de la masa. Esta tarea puede hacerse de forma manual o mecánica. Las piezas son de peso uniforme.
El boleado:
El boleado puede ser tanto manual como mecánico. Las piezas deben ser lo más uniformes posible.
El Reposo en bola:
El reposo en bola se hace en condiciones ambientales, sobre madera, tela o bandejas de panadería. Se deja reposar las bolas un tiempo mínimo de 15 minutos.
El formado:
El formado se hace prensando la masa en lo que se conoce como "fuñido", hasta darle forma de bola de manera que los pliegues de la masa quedan finalmente en la parte de debajo de la pieza, pudiéndose hacer dos pequeñas hendiduras en algunos casos para evitar la aparición de burbujas en el interior de la pieza. Todos los formatos acogidos a la protección son el resultado de un formado manual, no pudiéndose realizar de forma mecanizada en ningún caso.
La fermentación:
Una vez formada la pieza, se debe dejar fermentar de manera continua, durante un mínimo de 3 horas. La fermentación tendrá lugar en superficie de madera, tela o en bandejas de panadería, en cámaras de fermentación controlada o bien bajo las condiciones de temperatura y humedad del obrador.
El corte de las piezas:
Las piezas son giradas sin realizarse ningún corte.
La cocción:
La IGP "Pa de Pagès Català" se puede cocer únicamente en hornos cuya difusión del calor se haga por conducción a través de un suelo de material refractario y se cocerá entre 180 y 230 ºC. La adición de vapor se emplea de acuerdo con el saber hacer del panadero, siendo un elemento importante en el aspecto visual final de la corteza.
El enfriamiento del pan:
Al sacarlo del horno, una vez cocido el pan se deja enfriar a temperatura y humedad ambiente. Esta operación se realiza en recipientes suficientemente ventilados, según las buenas prácticas de higiene y durante el tiempo adecuado.