D.O. Cabrales - Carreña de Cabrales - Asturias

Producto: Queso
Nombre: D.O. "Cabrales"
Comunidad Autónoma: Principado de Asturias
Provincia: Asturias
Comarcas: Oriente
Poblaciones: Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve del Concejo (municipio) de Cabrales y Oceño, Cáraves y Rozagás del municipio de Peñamellera Alta
Variedades: Elaborado con leche de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la Denominación de Origen protegida.
Cata: Su sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra puras o mezcla.
Propiedades Químicas: Grasa: mínimo 45% sobre extracto seco; Humedad: mínimo 30%
Observaciones: El Queso de Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra.
Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso.
De forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, tiene una altura de 7 a 15 cm., y un peso y diámetro variables. Su corteza es blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas. La pasta es de consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y sin ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso.
Pese a que el Reglamento permite la tradicional presentación con envoltura de hojas de 'piágano' (Acer pseudoplatanus), el Consejo Regulador ha decidido posteriormente no autorizar esa presentación, exigiendo el empleo de un papel especial de uso alimentario que lleva dibujadas las hojas de 'piágano'.