Jamón y Embutido

• El cerdo ha sido y es protagonista imprescindible de la gastronomía occidental, y son muy diversas las razas que se han desarrollado en los distintos países.

Lo que aporta a nuestra salud

En España, el cerdo ibérico es el protagonista de uno de sus manjares gastronómicos: el jamón ibérico bellota.
Existen dos variedades de cerdo ibérico puro. El gran conocido es el negro, propio del sur de España, principalmente de Córdoba, Cáceres y Badajoz. Por su parte, el llamado retinto o colorado, está más arraigado en tierras castellanas. El distinto color de su pelaje no lo hace diferente del negro en cuanto a sus cualidades, idénticas en ambos. Los dos se distinguen por tener un hocico más alargado que el de otras razas, y por la pata negra, esto es, la pezuña negra, aunque la del cerdo colorado puede aparecer más grisácea.
Ambos son el punto de partida de las cuatro Denominaciones de Origen de Jamón Ibérico, uno de los manjares estrella de la gastronomía española.
Hay otras dos denominaciones de origen protegido para jamones españoles que no proceden del cerdo ibérico, pero que son asimismo deliciosos y de gran calidad.
Las normativas para las D.O. de Cerdo Ibérico como son las de Huelva, Guijuelo o Dehesa de Extremadura, exigen y garantizan que los jamones que a ellas se acogen provienen únicamente de cerdos de raza ibérica pura, negro o retinto, o cruzados con un máximo de 25% de la raza Duroc-Jersey que proporciona una carne menos grasa. Deben alimentarse de los pastos de las dehesas y de bellota. Esta dieta natural es el gran secreto de su inconfundible aroma, sabor y textura, y de sus cualidades nutricionales sanas. Chacinería
Apunta un dicho que “del cerdo, hasta los andares”, refiriéndose al aprovechamiento que de este animal se ha hecho tradicionalmente. A pesar de la gran cantidad de ancestrales y deliciosas variaciones de chacinería que se elaboran en España con el cerdo ibérico o con otras razas, todavía no son muchas las que se acogen a las normativas de las D.O. Pero todas ellas son deliciosas y sanas, pues provienen de animales alimentados de forma natural.
Chorizo, salchichón, morcón, cecina, sobrasada, etc., son alguna de las joyas de la gastronomía tradicional española.